GC
GC désigne le chapitre réglementaire relatif aux grandes cuisines dans les établissements recevant du public (ERP).
Définition
GC désigne le chapitre réglementaire relatif aux grandes cuisines dans les établissements recevant du public (ERP). Il couvre les installations de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW. Ce chapitre définit les exigences applicables en matière d'isolement, de ventilation, de captation des graisses et d'extinction.
Cadre réglementaire
- Arrêté du 25/06/1980 modifié, Livre II, Titre Ier, Chapitre X, articles GC 1 à GC 22 : dispositions techniques applicables aux grandes cuisines en ERP.
- Article GC 1 : domaine d'application et définitions - fixe le seuil de 20 kW de puissance utile totale et précise les appareils concernés (appareils de cuisson, de remise en température).
- Article GC 2 : conditions d'implantation et d'isolement des locaux de cuisson par rapport aux autres parties de l'établissement.
- Articles GC 2 à GC 8 : dispositions générales (matériaux, arrêts d'urgence, installation des équipements).
- Articles GC 9 à GC 11 : grandes cuisines isolées ou ouvertes (isolement, ventilation, captation des graisses).
- Articles GC 12 à GC 14 : offices de remise en température.
- Articles GC 15 à GC 17 : îlots de cuisson.
- Article GC 18 : modules et conteneurs de cuisson.
- Articles GC 19 à GC 20 : appareils de puissance inférieure ou égale à 20 kW.
- Articles GC 21 à GC 22 : entretien et vérifications périodiques des installations.
- Code de la construction et de l'habitation (CCH), articles R143-2 (définition ERP), R143-14 (catégories) et R143-18 (classement par types) : cadre général de sécurité des ERP dans lequel s'inscrit le chapitre GC.
À retenir en pratique
- Le seuil de 20 kW de puissance utile totale est le critère qui déclenche l'application du chapitre GC ; en dessous, les dispositions allégées des petites cuisines s'appliquent.
- L'isolement du local de cuisson vis-à-vis du reste de l'établissement est une exigence structurelle : parois coupe-feu, portes résistantes au feu avec fermeture automatique.
- Les conduits d'extraction des graisses doivent être en matériaux incombustibles et accessibles pour le nettoyage ; leur entretien régulier est une obligation réglementaire documentée.
- Selon l'article GC 4 §3, la commande du dispositif d'arrêt d'urgence d'une grande cuisine est placée à l'intérieur du local, à proximité soit de l'accès, soit du bloc cuisson, et doit être identifiée conformément aux exigences de signalisation réglementaires. À noter : l'article GC 4 a été modifié par l'arrêté du 01/09/2025 (art. 24), applicable au 01/01/2026.
- L'extinction automatique adaptée aux feux d'huile est obligatoire dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson (art. GC 8) ; son déclenchement doit être couplé à la coupure de l'énergie alimentant les appareils concernés. Pour les grandes cuisines isolées, des moyens d'extinction adaptés aux risques sont requis sans qu'un système automatique soit systématiquement imposé sur chaque appareil.
Confusion fréquente
Le chapitre GC s'applique uniquement aux ERP ; les cuisines professionnelles situées dans des locaux à usage exclusivement professionnel (Code du travail) relèvent d'un cadre réglementaire distinct. Par ailleurs, le seuil de 20 kW porte sur la puissance utile totale cumulée des appareils de cuisson installés, et non sur la puissance d'un seul appareil pris isolément.