Grande cuisine ou petite restauration ? La frontière des 20 kW que tout SSIAP doit connaître

Un récent litige bordelais entre un bailleur et son locataire restaurateur cite, pour aussitôt l'écarter, une distinction bien connue des services de sécurité incendie. L'occasion de remettre les idées au clair sur un sujet d'examen comme de terrain : la cuisson en établissement recevant du public.

Une phrase de juge qui parle aux SSIAP

Le 19 mai 2026, la cour d'appel de Bordeaux tranche une affaire de bail commercial. Un restaurant exploité sans respecter la destination des lieux (salon de thé et sandwicherie), de la cuisson d'aliments là où le bail ne l'autorisait pas, une mise en location-gérance sans accord du propriétaire. Rien de très « incendie » jusqu'ici.

Et pourtant, au détour des motifs, la cour glisse cette remarque :

« Il est par ailleurs indifférent, dans le cadre du présent litige, que la réglementation relative à la sécurité incendie dans les établissements recevant du public distingue la cuisson de grande restauration de la cuisson de petite restauration. »

Traduction pour le professionnel de la sécurité : peu importe, ici, comment le règlement de sécurité incendie classe la cuisine, cela ne change rien aux obligations du locataire envers son bailleur. Le juge sépare nettement deux plans trop souvent confondus dans les têtes : la conformité incendie d'un côté, les droits et devoirs contractuels de l'autre.

Mais cette distinction « grande restauration / petite restauration » que la cour mentionne au passage, elle, est bien réelle. Et c'est un classique du programme SSIAP. Faisons le point.

Le vrai sujet : qu'est-ce qu'une « grande cuisine » en ERP ?

Tout repose sur un seuil chiffré que l'on retrouve dans le règlement de sécurité contre l'incendie dans les ERP (arrêté du 25 juin 1980, dispositions particulières « grandes cuisines », articles GC 1 à GC 22).

La règle de base :

Est qualifiée de grande cuisine tout local, ou groupe de locaux non isolés entre eux, abritant des appareils de cuisson et de remise en température dont la puissance utile totale dépasse 20 kW.

Les appareils de cuisson, ce sont ceux qui servent à cuire les denrées pour une consommation immédiate ou différée : fours, friteuses, marmites, feux vifs, plaques, etc. On additionne leurs puissances. Au-delà de 20 kW : régime « grande cuisine ». En deçà : régime allégé.

Trois configurations sont à distinguer :

1. La grande cuisine isolée : un local fermé, séparé du reste de l'établissement par des parois coupe-feu. La solution la plus protectrice.
2. La grande cuisine ouverte : visible et communiquant avec un local accessible au public (la cuisine « ouverte sur la salle »), soumise à des mesures compensatoires renforcées.
3. L'îlot de cuisson : quand des appareils dépassant 20 kW sont installés directement dans la salle à manger, regroupés au sein d'un îlot dont l'accès au public est interdit.

À noter : un local qui n'abriterait que des appareils de remise en température (et non de cuisson) n'est pas une grande cuisine, même au-dessus de 20 kW. On parle alors d'office de remise en température.

Et pour les petits établissements (5e catégorie), c'est encore un autre jeu de dispositions, les articles PE 15 à PE 19, qui encadre les installations de cuisson.

C'est exactement cette gradation que le juge bordelais appelait « la distinction entre cuisson de grande restauration et cuisson de petite restauration ».

Pourquoi ce seuil ? Parce que la cuisine brûle

Si le règlement consacre un chapitre entier à la cuisson, ce n'est pas par excès de zèle. La cuisine concentre tous les ingrédients d'un départ de feu :

• des sources de chaleur permanentes (flammes nues, surfaces très chaudes) ;
• des corps gras facilement inflammables (huile de friteuse, projections) ;
• et surtout des conduits et hottes qui se chargent de graisses au fil du service. Un conduit d'extraction encrassé est l'un des vecteurs de propagation les plus redoutés : le feu y court de la cuisine vers les étages.

Plus la puissance installée est élevée, plus le risque grandit. D'où un seuil, et des exigences proportionnées.

Ce que le règlement impose (et ce que le SSIAP surveille)

Selon la configuration, on retrouve notamment :

• Isolement : parois et planchers coupe-feu pour les grandes cuisines isolées.
• Captation et évacuation des buées et des graisses : chaque poste doit capter les vapeurs grasses, avec une extraction toujours mécanique capable d'évacuer les fumées en cas d'incendie.
• Conduits métalliques rigides, et des ventilateurs d'extraction tenant au moins une heure avec des fumées à 400 °C : le réseau doit continuer de fonctionner alors même qu'il brûle.
• Dispositif de coupure d'urgence des énergies (gaz et électricité), unique par énergie, signalé, accessible et facile à manœuvrer : c'est le geste réflexe en cas de feu.
• Systèmes d'extinction adaptés pour certains appareils à risque (friteuses notamment).
• Entretien et dégraissage périodiques des filtres, hottes et conduits, tracés par un registre.

C'est là que l'agent SSIAP entre en scène. Lors des rondes, il vérifie que le dispositif de coupure est dégagé, identifié et opérationnel, que les filtres et hottes ne sont pas saturés de graisse, qu'aucun stockage parasite (cartons, palettes) n'encombre la zone, et que le dégraissage des conduits est bien réalisé et consigné.

Et si le feu se déclare ? Réflexes de base : on ne jette jamais d'eau sur un feu de graisse ou d'huile (risque d'explosion de vapeur et de projection enflammée), on coupe les énergies au dispositif d'urgence, et on étouffe le foyer avec un moyen adapté (couverture anti-feu, extincteur approprié, système fixe).

La leçon transversale : trois plans à ne jamais confondre

Revenons à l'arrêt. Si le juge prend soin de dire que la classification incendie est « indifférente » au litige, c'est parce qu'un même établissement vit sous plusieurs réglementations qui ne se commandent pas l'une l'autre :

• la sécurité incendie (le règlement ERP), qui protège les personnes ;
• l'autorisation d'exploiter et le classement administratif de l'ERP ;
• les clauses du contrat de bail, qui relèvent du droit privé entre bailleur et locataire.

Un exploitant peut être parfaitement en règle au regard de la sécurité incendie et néanmoins en faute vis-à-vis de son bailleur, comme dans cette affaire. L'inverse est tout aussi vrai. Pour le professionnel de la sécurité, la morale est simple : la conformité incendie ne vaut pas autorisation contractuelle ou administrative, et réciproquement. Chaque réglementation se vérifie sur son propre terrain.

À retenir

• Le seuil clé : 20 kW de puissance utile totale des appareils de cuisson et de remise en température. Au-delà, c'est une grande cuisine (articles GC 1 à GC 22).
• Trois configurations : grande cuisine isolée, grande cuisine ouverte, îlot de cuisson. Les petits établissements relèvent des articles PE 15 à PE 19.
• Le risque numéro un, ce sont les graisses : conduits et hottes à dégraisser, extraction qui doit tenir une heure à 400 °C.
• Le geste qui sauve : la coupure d'urgence des énergies, à garder toujours accessible et identifiée.
• Ne pas confondre sécurité incendie, autorisation d'exploitation et clauses du bail : trois plans distincts.

Référence de l'accroche : CA Bordeaux, 4e chambre civile, 19 mai 2026, n° 24/03419 (décision publique anonymisée).

Pour aller plus loin sur ssiap.pro : révisez les dispositions « grandes cuisines » dans le recueil ERP-IGH, ou testez vos réflexes face à un feu de cuisine dans le simulateur SSI.